-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в akry

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 21.08.2007
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 40051

—тоимость блюда в ресторане

ѕонедельник, 14 ƒекабр€ 2015 г. 20:54 + в цитатник

rice

Ќедавно речь зашла об импортной составл€ющей в ресторанных кушань€х. Ќа первый взгл€д, еЄ почти нет: большую часть продуктов действительно можно купить из местных. » непон€тны ламентации рестораторов. Ќу замените иностранный рис на краснодарский, делов то.

Ќо тут есть тонкости.

я как-то давно делал бизнес-план дл€ кафе. ќбсчитывал себестоимость. » с некоторым удивлением обнаружил, что дол€ ингредиентов в стоимости блюда редко превышает 10%.

—тоимость блюда складываетс€ из следующих основных компонентов.

ѕеременные расходы (завис€т от объЄмов продаж):
Ч —обственно, стоимость ингредиентов. “ам тоже можно копнуть: например, хот€ топливна€ составл€юща€ в цене продуктов невелика (где-то читал, что в районе процента) и рост цен на бензин/дизель вли€ет на дороговизну еды не так сильно, но довольно много средств производства и запчастей к ним у нас импортные, а что с долларом, сами видите. Ќу и Ђѕлатонї цены тоже разгонит, по всей цепочке.
Ч Ћогистика. «авоз продуктов, доставкаЕ ÷ены на авто и на бензин видели?
Ч ¬ода (отчасти). —тоимость кубометра растЄт.
Ч Ѕытова€ хими€. ћытьЄ посуды, столовЕ ƒорожает.

ѕосто€нные расходы (вынь, да положь, даже если ни один клиент не пришЄл):
Ч ќборудование. «акупка и амортизаци€. ѕлиты, мойки, холодильники, столы, вилки-ложки, рюмкиЕ ¬сЄ это может быть импортным, т.е., завис€щим от курса доллара. „то-то ломаетс€, что-то бьЄтс€.
Ч «арплаты. ¬сЄ дорожает, люди хот€т прибавки. ј ‘ќ“ часто одна из самых больших статей расходов.
Ч Ёлектричество.  ак и с зарплатами, вопрос отнесени€ к посто€нным расходам неоднозначен, но в целом, обычно плиты и холодильники работают весь день, если есть хоть какой-то поток. —тоимость электричества растЄт.
Ч јренда. Ќе везде растЄт, но и не дешевеет. ” арендодателей свои горести и сво€ себестоимость.
Ч ј’ƒ. –емонт, уборка и т. п. ƒорожает, так как есть и импортные составл€ющие, так и растЄт стоимость услуг.
Ч –еклама, маркетинг. Ќе уверен, что это существенна€ стать€ расходов дл€ большинства заведений.
Ч ћеропри€ти€ с приглашЄнными артистами. Ќе везде есть эта стать€. –Ѕ  недавно писал, что ценник здорово подрос, так что многие такие приглашени€ дл€ заведений Ч ноль или убытки. ƒаже несмотр€ на дорогие билеты.
Ч ¬озврат вложений, оплата кредитов. Ќе лезу здесь в подробности. ѕросто пон€тно, что если деньги были вложены/вз€ты, их надо возвращать с какой-то скоростью. ј ставки по кредитам выросли, спасибо ÷ентробанку.
Ч Ђ√осударственна€ рентаї. Ќа лапу —Ё—, пожарным, налоговой, полиции, ещЄ куче дармоедов. ѕо слухам, суммы растут. ƒа и раньше они были немаленькими.

“акже сверху идут
Ч ¬с€кие налоги и отчислени€.
Ч ѕрибыль.  онкурентность рынка не позвол€ет закладывать здесь очень много.

 ак считаетс€ цена блюда? ќчень упрощЄнно, так. ¬ы прикидываете, сколько человек придЄт к вам в мес€ц и что они закажут. ƒалее вы суммируете посто€нные расходы и делите на число блюд. ƒобавл€ете стоимость ингредиентов. —верху кладЄте налоги и прибыль. ѕолучаете дл€ каждого блюда стоимость, ниже которой вы будете работать в убыток. —мотрите по рынку: это адекватно? ≈сли нет, то надо или снижать цену за счЄт одного из компонентов или оптимизации процессов, или привлекать больше народу (тоже считать, выгодно ли), или отказыватьс€ от затеи.

—ледует добавить, что средний чек сейчас стабильно падает практически везде. Ќарод заказывает меньше, при сохранении и росте посто€нных расходов кафе. јналогична€ картина в магазинах.

—уммиру€, помимо импортозамещЄнных продуктов, есть огромное число компонентов, куда больше вли€ющих на стоимость блюда и рентабельность точки.

 оллеги, работающие на этих рынках, мен€, возможно, скорректируют, добав€т пункты. Ќо обща€ картина вр€д ли изменитс€.

“акие дела.†

–убрики:  Ѕизнес
ћетки:  
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку